茶碗蒸しの水っぽい原因は何か?!対策を知って美味しい茶碗蒸しを自宅で作ろう!

茶碗蒸しは、毎日の一品やおもてなしの料理、お祝い事の一品としても大活躍ですね。

上手に作るコツを知りレパートリーに入れておくと、いざという時にも安心ですよね。

和食の定番であり、作る工程が少ないですが、蒸す時の火加減や温度調節が意外と難しいです。


温度調節が上手くいかないと、下の方がとろとろで固まらずに水っぽくなってしまうことや、「す」が入ってしまい、細かい穴が空いてしまうということも、よくありますよね。

お正月に親族の家で茶碗蒸しを頂く機会があり、鶏肉・かまぼこ・三つ葉・しいたけとシンプルな具材ですが、卵液も下まで固まっていて、とても美味しかったです。

自宅でも作ってみたいと思い、適当な割合で作っていた頃は特に失敗の連続でした…。

卵と出汁の割合・温度調節・具材に気を付けることで、失敗しにくい美味しい茶碗蒸しに仕上がりました。

美味しい茶碗蒸しをぜひレパートリーの1つにしてみてくださいね!



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茶碗蒸しが水っぽい原因は?


水っぽくなってしまう原因は3つあります。

卵と出汁の割合が悪い

茶碗蒸しの卵と出汁の黄金比は「卵1:出汁3」と言われています。

レシピによっては「卵1:出汁2.5」でも良いですが、基本的な茶碗蒸しの場合には「1:3」で作ると上手くいきますよ!

例えば、Mサイズの卵であれば50g程度のため、出汁150ccの合計200ccにすると黄金比になり、固まりやすいです。

出汁が多いと固まりにくく、下が水っぽいとろとろの茶碗蒸しになってしまいます。卵が多すぎてしまうとやわらかくプルプルの茶碗蒸しが固くなってしまいます。

卵の重さを測ってから出汁の量を決めると、割合がきちんと決まるので、成功しやすいです。


温度調節が悪い

茶碗蒸しはよく蒸し器を使用して作ると思いますが、蒸し器内の温度を70度~80度にしておくと、しっかり固まることができます。

蒸し器やフライパンに水を張って作ることが多いと思いますが、蒸し器の蓋を完全に密閉せずに少しずらすなどして開けておけば、蒸し器の中が高温状態にならずに済みます。

温度を高くしておけばしっかり固まりそうなイメージがありますが、それは実は間違いです!

蒸し器の温度が高すぎると卵のたんぱく質が固まる温度(60度程度)と出汁の沸騰する温度(100度)の差が大きくなり、「す」が入ってしまいます。

穴が開いてぼそぼそした食感が悪くなる原因や表面だけ固まってしまう原因にもなります。
逆に低すぎていても卵液が固まらない…と温度調節が一番難しいかもしれませんね。

・ふたをずらしておき、蒸し器内を高温状態にならないようにする
・始めは強火にして沸騰し、蒸し器内があったまれば、弱火にして70度~80度内を保つ
この二点に気を付ければ温度調節問題もクリアすることができますよ!



具材に気を付ける

茶碗蒸しによく入っているきのこ類。きのこが入っていると、きのこからの出汁・旨味や風味も出るので、美味しいですよね。

きのこの中でも、舞茸は茶碗蒸しには不向きなので注意が必要です!

卵は、熱が加わると固まる成分(オボアルブミン)が入っていますが、舞茸には卵の固まる成分(オボアルブミン)を分解してしまう成分が含まれています

きのこを入れたい場合は、しいたけやしめじなどを使用すればきちんと固まるので、具材に気をつけたいですね。


また、水分が多く含む野菜(白菜・大根など)を入れる時にも、野菜から水分が出てしまい卵と出汁の割合が変わってしまう場合があるので、入れすぎには注意しましょう。



失敗してしまった際の対処法

気を付けていても失敗してしまうこともあります。

水っぽくなってしまった時には、そのまま鍋に茶碗蒸しの材料・水・しょうゆなどの調味料を入れ、味を調えてお吸い物にしたりすると美味しくいただけますよ。



固くなってしまった場合は、具材を細かくした後だし巻き卵としてそのまま利用することも出来ます。



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茶碗蒸しが水っぽい原因と対策【まとめ】

和食料理の中で作れたら嬉しい一品である、茶碗蒸し。
・卵と出汁の割合
・蒸す時の温度調節
・舞茸・水分の多い野菜などの具材に気を付ける


この三点さえしっかりおさえて作れば、水っぽくならずにきっと下まできちんと固まったふわふわ美味しい茶碗蒸しを作ることが出来ますよ!

失敗してしまっても色々とリメイク料理があるのでぜひ挑戦してください。

レパートリーの一つにしてみてくださいね。

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