肉じゃがに入れるばれいしょはメークインそれとも男爵がいい?種類ごとに比較!

肉じゃがに入れるばれいしょ(じゃがいも)は、種類によって味わいや食感が変わります。
また、煮崩れを起こしやすい品種もあるので注意が必要です。

肉じゃがにした時、煮崩れしにくい品種としては「メークイン」や「インカのめざめ」などがよく知られています。逆に煮崩れしやすい品種には「男爵」「キタアカリ」などがあります。

煮崩れしやすいかはばれいしょの肉質(粘質、粉質)の違いによります。


ばれいしょの肉質が粘質だと煮崩れしにくいので、肉じゃがには粘質のばれいしょがおすすめです。

本文では、ばれいしょの種類ごとに肉質を詳しく紹介しながら、肉じゃがを煮崩れさせないコツについても紹介していきます。

是非最後までお付き合いください。




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肉じゃがが煮崩れする原因

ばれいしょ(じゃがいも)の品種

肉じゃがが煮崩れしてしまうと見た目も悪いですし、汁も濁ってしまいます

味は良くしみていても、盛り付けると何だかだらしなく見えてしまい、芋の食感も消されてしまいます。

煮崩れが起こる最大の原因は、ばれいしょの品種によるものです。

ばれいしょの肉質は品種ごとに違い、メークインなどの「粘質」はデンプン質が少ないため煮崩れしにくいです。

逆に、「男爵」「キタアカリ」などの「粉質」はデンプン質が多くホクホクした食感ですが、長時間加熱すると煮崩れしてしまいます。

煮崩れを防ぐには、まずは品種選びが大切です。

肉じゃがでジャガイモを煮崩れさせないコツ

煮崩れさせないコツとしては、品種選びの他に調理方法がありますが、まずは長時間煮込まないことが大切です。

出来るだけ短時間で加熱することが大切で、味をしみ込ませるために加熱し続けるのはNGです。火を止めて余熱で置いておきましょう。落し蓋を使うのも手です。

次に素材の処理です。

ばれいしょや人参は乱切りにします。乱切りにすることによって素材の表面積が増えて火が通りやすくなります。こちらも加熱を短くするテクニックです。

煮込む前に油で炒めるのも効果的です。
油で炒めることによってばれいしょの表面をコーティングして煮崩れを防ぎます。


ばれいしょ(じゃがいも)の品種別比較

粘質のもの

粘質のばれいしょで最初に浮かぶのが「メークイン」です。

メークインは細長い形で、芽の部分の凹凸が少なく皮が剥きやすいのが特徴です。

デンプン質が少ない粘質で、ねっとり、しっとりとした食感です。

煮崩れしにくいので肉じゃがやポトフにも向いています。

人気品種でもある「インカのめざめ」もどちらかというと粘質です。濃い黄色の肉質が特徴で、煮崩れしにくい粘質と、ホクホクした粉質の特徴をあわせ持つ品種です。

甘みが強く、お芋の美味しさを楽しむことが出来て色々な料理に向きます。



粉質のもの

粉質のばれいしょの代表は「男爵」です。

ばれいしょと聞いて真っ先に浮かぶのが男爵というほどポピュラーな品種です。

肉質は白く、メークインと違って芽の部分が深いのが特徴です。

デンプン質は多めでホクホク食感なので、粉ふきいもやポテトサラダに特に向いています。

やや煮崩れしやすいので、煮込み料理の際は加熱し過ぎに注意が必要です。

次にキタアカリです。

キタアカリはデンプン質が多く、ホクホクとした食感のよい品種です。

粉質のため煮崩れしやすく、煮込み料理は向いていませんが、粉ふきいもやコロッケに向いています。崩れやすい性質を利用して、ヴィシソワーズにも使われます。

私個人としては、多少煮崩れして味のしみた肉じゃがも好きなので、自分用に男爵やキタアカリを使うこともあります。

好みの問題にはなりますが、煮崩れしやすい、しにくい品種を知っておくことは大切です。




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肉じゃがにいれるばれいしょ【まとめ】

肉じゃがに使うばれいしょにはどれが向いているのか、品種ごとの特徴を比較してみました。

肉じゃがをはじめとした煮込み料理にはメークインやインカのめざめなど、煮崩れしにくい粘質のばれいしょが向いています。

反対に、デンプン質の多い粉質の男爵やキタアカリなどは、煮崩れしやすくなってしまいます。
煮崩れ対策として、加熱時間を最小限にしたり、あらかじめ油で炒めたりするなど工夫が必要です。



ばれいしょは種類によって適した料理が違いますので、作るメニューによって品種を使い分けることによって、より美味しくきれいに仕上がります。
ぜひ、メニューに適した品種を選んで、美味しい肉じゃがを作ってみてくださいね。

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