ハンバーグが固くなる理由とは?対策して上手に作るコツを解説!

“ハンバーグは好きだけど、作るのはどうも苦手”なんて言う声をチラホラ聞きます。

美味しいハンバーグは想像できるしそれを目指して作るけれど、いざ完成した品は“ボソボソ・ジューシーさが無い・丸焦げ”など、固くなるようなイメージ。目標と成果のギャップが激しく、げんなりヘコんじゃう…みたいな⤵


常に、人気メニューランキング上位なだけに、是非とも上手に作るコツをおさえたいところですね。

失敗してしまう原因、それは“仕込み方法”と“焼き方”です。詳しい理由がわかれば対策を打てますよね。ここでは、ハンバーグが失敗してしまう原因と、柔らかく美味しくジューシーに仕上げるポイントを詳しくお伝えしていきたいと思います。



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手作りハンバーグが固くなる原因

ハンバーグ作りで失敗してしまう・固くなる原因はだいたい決まっていて、“仕込み”と“焼き方”のどちらかに該当します。

まずは、その失敗してしまう要因を、細かくいくつかあげてみます。
ご自身のハンバーグ作りの手順・工程と照らし合わせてみてください。何か思い当たる点があるはずです。

ハンバーグが固くなる原因:仕込み

1)牛ひき肉を使っている
牛だけのひき肉のみを使った場合、牛豚合いびき肉使用のハンバーグに比べて固い食感になりがちです。

専門店では牛100%のハンバーグもありますが、大抵中がレア状態の仕上がりになっています。その為、食中毒のリスクを考えると、家庭で作るのは大変危険なので避けましょう。
2)つなぎを入れていない・量が足りていない
ハンバーグを柔らかく仕上げるポイントの1つとして、牛乳・卵・パン粉などの“つなぎ”を入れることが挙げられます。

つなぎには、こねた時にひき肉同士をくっつける役目の他に、肉や玉ねぎが持つ旨味を吸い、焼いた際に旨味が外に流れ出てしまう事を防止する役目があるのです。

このダブルの効果が、柔らかくてジューシーでおいしいハンバーグを作るコツのひとつとなります。

このことから、つなぎを使っていない又はつなぎの量が足りないと、ハンバーグが固くなる原因となるのです。

尚、つなぎを使わずに作る方法もありますが、つなぎ有りのものと比べるとどうしても固くなるイメージなので、よっぽどこだわる場合でない限り、ここではオススメしません。
3)こね方が足りない
タネをしっかりとこねる事で粘りが出てまとまるのですが、こねが足りないと肉が繋がっていない状態で焼かれることになります。

そうなると、割れてしまいボロボロになったり、割れ目から肉汁が流れ出して固くなる原因となります。
4)タネの温度が高い
タネの温度が高くなってくると、肉の脂肪分が溶けだし緩い状態になります。

緩いタネで焼くと崩れやすいため為、割れたりボロボロになったりして肉汁が外に流れ出てしまいます。そして、行き着くところは出来上がりが固くなる、という訳です。
5)空気抜きが出来ていない
ハンバーグを成型する際に、両手でタネ空気の空気抜きをする必要があります。しかし、空気抜きがしっかりと出来ていないと、焼いたときに中で空気が膨らんでしまい割れの原因になります。


ハンバーグが固くなる原因:焼き方

火加減が強かったり、タネの真ん中をへこませないまま焼くと、中まで火が通る前に表面が焦げてしまいます

そのまま焼いていくと、外側が割れてきて肉汁が流出します。これも、ハンバーグが固くなる原因となります。



ハンバーグを柔らかく仕上げるコツ

上記の“失敗の原因”を踏まえて、ハンバーグを柔らかく仕上げるコツ・固くなるのを防ぐ対策=“成功の秘訣”を並べてみます。

*成功の秘訣
1)牛豚の合挽き肉を使う
柔らかハンバーグを目指すなら、牛豚の合挽き肉を使いましょう。しかも、これにはベストな割合があるんです。

【牛肉・7~6 : 豚肉・3~4】
   
牛肉の方が、食感的に食べ応えがあることと、豚肉の方が油が多いという理由から、上記の割合の合挽き肉をオススメします。
2)適したつなぎを入れる
前述の通り、つなぎには牛乳・卵・パン粉を使います。

【 合挽き肉 400g : 牛乳・大さじ4杯/卵・1個/パン粉・1カップ 】

炒めて冷ました玉ねぎと、牛乳・卵・パン粉をあらかじめ混ぜておき、その後挽き肉と混ぜるやり方だとタネが馴染みやすいです。
3)タネを正しく練る
使用する合挽き肉は、練る直前に冷蔵庫から取り出します。挽き肉と塩ひとつまみをボールに入れて、練ります(肉と塩だけでタネを練る工程=空練り)。肉が白っぽく粘るようになったら、2)のつなぎを入れさらに練っていきます。全体的に馴染んで粘りが出てきたら練りの工程は終了です。

この工程においては、手を冷やしたり、タネを一度冷蔵庫で冷やすなどの方法でタネの温度が上がらないように気を配るようにしましょう。肉の旨味、肉汁の素である脂肪分が溶け出してしまい、結果的に焼き上げたハンバーグが固くなるのを防ぐためです。
4)空気抜きをしながら成型する
等分したタネを手でもって成型します。両手でキャッチボールをするようなイメージでタネの中の空気を抜き、薄くサラダ油を敷いたバットなどに並べておきます。この時、タネの真ん中をへこませておきましょう(フライパンに入れた直後でもOK)。
5)火加減を注意しながら焼く
温めて油をひいたフライパンに成型したタネを入れます。始めに、旨味を閉じ込めるために強火で焼目を付けます。

その後、中火にして3~4程焼き、周りが白っぽくなってきた辺りでひっくり返します。弱火にして、料理酒を振り入れ蓋をして蒸し焼きにします。

焼けたかどうか確かめるために、竹串を刺して出てくる肉汁を見てみましょう。透明な汁が出てきたら中まで火が通った合図です。白っぽかったり赤身がかっているようであれば更に加熱が必要です。

内側にだけ火を通したい場合には、レンチンでもOKです。

以上が、ハンバーグを柔らかく仕上げるコツ=“成功の秘訣”です。工程ごとにポイントを確認しながら進めてみましょう。



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ハンバーグが固くなる理由は?【まとめ】

焼いているうちに、なんとなくこのままだと“かちかちバーグ”“丸焦げバーグ“”ぼろぼろバーグ“、になりそうな予感がした場合の、レスキュー方法をいくつか紹介します。
*煮込みハンバーグ
固くなってしまった場合や、生焼け・焦げ過ぎには、汁気を足してあげるのが◎。焦げ味の緩和にもなりますし、むしろ予定よりも手が込んだような仕上がりになる、かも。デミグラスベースの洋風煮込みハンバーグ、しょうゆ・みりん・味噌で和風煮込みハンバーグもオススメです。

*チーズハンバーグ
旨味が流れ過ぎて固い、割れて不格好、焦げてしまった場合には、とろけるチーズで旨味プラス+目隠しで対応⤴
   
*スパゲティミートソース
ぼろぼろが過ぎて、1)にも2)にもできない場合のレスキュー法。肉汁が残ったフライパンで、ミートソースを作る。ハンバーグの材料を使ってソースを作るので、絶対美味しいはず⤴
   
 “手作りハンバーグが固くなる理由は”といことで、原因と対策、柔らかく作るコツをご紹介してきま
した。あとは、実際に挑戦してもらうことで、より『なるほどねぇ⤴』となると思います。万が一の
レスキュー法もありますので、がんがんチャレンジしてみてください(^^)/

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