ステーキは牛脂なしでもOK?代用品で美味しく仕上げるためのコツ・焼き方を解説!

スーパーへ食材調達に行かれる方だと分かると思いますが、身近ではスーパーのお肉コーナーでよく見かけるのではないでしょうか。

手の平サイズの小袋に入っていて、白くて四角い風貌の“お肉をお買い求めの方につき、ご自由にお取りください”のような案内が添えられているヤツです。
  
これは読んでそのまま、牛の脂肪分です。


精肉する際に出る脂肪分を集めて不純物を取り除いた品で、“ヘット”と呼ばれます。牛ステーキなどお肉を焼く料理に使用すると、風味・旨味がプラスされるため肉料理をより美味しく仕上げる事が出来るというアイテムです。

また、精肉店でお肉を購入した際に付いてくる事の多い“ケンネ脂“と呼ばれる牛脂もあります。牛  の腎臓周りの脂を小さく切り出したもので、匂いは少なく淡いピンク色~白色をしています。



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牛脂の特徴

基本的には生肉と同じ扱いをすることになるので、要冷蔵の食材です。必然的に、賞味期限はそこ
まで長くなく数日であり、劣化すると変色してしまいます。

長期保存したい場合は、冷凍保存にするのが良いです。目安となる冷凍保存期間は1~2ヶ月程度となります。

“ヘット”も“ケンネ”も加熱することにより溶けだしますが、精製している“ヘット”は完全に液状化するのに対して、“ケンネ”は脂肪を切り出したそのままの品のため、筋が溶け残ります。

どちらも牛肉のうまみが詰まっているので、肉料理に使うと旨味・コクをプラスすることが出来ます。香りについては双方違いはありますが、この辺りについては好みの範囲内かと思います。

とは言うものの、旨味がプラスされるというくらいなので、旨味の素である飽和脂肪酸という脂肪分が多く含まれています。

この飽和脂肪酸については、実は過剰摂取に注意が必要なのです。必要以上に取り過ぎてしまうと、コレステロール値や中性脂肪値が増えてしまい、動脈硬化の引き金になってしまうこともあるようです。

要するに、美味しいものほど、“程々に”という訳ですね。 

ステーキを牛脂なしで焼く場合の代用品

牛ステーキを美味しく頂く上で牛脂はあって間違いない食材ですが、何かしらの理由があって用意出来なかった場合、代用品として活躍できそうな食材候補を5つあげてみました。宜しければご参考にしてみてください。

1)サラダ油
植物性の油分なので牛脂のようなコクは出ないですが、逆に言うと余計な風味はつかないので、比較的扱いやすいものです。塩胡椒だけのシンプルなステーキを焼き、別添えのおろしポン酢やわさび醤油などで召し上がりたい場合にはこちらがオススメです。
2)オリーブオイル
西洋料理によく使われる植物性油脂の食材です。オリーブの独特の香りがお肉と相性が良く、オイルを肉に絡ませて焼くと、専門店のステーキのように上品な仕上がりにすることが出来ます。

シンプルに塩胡椒で仕上げるもよし、お肉を焼いたフライパンをそのまま使ってお好みのソースを作っても美味しく召し上がることが出来るでしょう。
3)バター
原料が牛乳なので、牛肉との相性は抜群です。動物性のコクが加えられますので、こってり仕上げたければバター単体で使用するといいでしょう。

また、あっさり目がよければサラダ油とダブルで使うという調理方法もあります。醤油との相性がいいので、お肉を焼いたフライパンで醬油
ベースのソースを作るのがオススメです。
4)マーガリン
バターに似ていますが独特の風味があるため、シンプルにソテーするだけで召し上がりたい場合にはあまりこちらはオススメしません。マーガリンを代用品に使用するのであれば、バターと同様にソースを絡ませるタイプのステーキにするのがいいでしょう。マーガリンの風味に負けず、

逆に共存できるニンニクや玉ねぎなどを併用すると味のバランスを取りやすいと思いますよ。
5)ラード
豚の背油を固めたもので、牛脂と同じ動物性油脂です。お店屋さんで提供されるラーメンや炒飯によく使われています。

牛脂に比べてあっさり目で匂いも少ないため、扱いやすい食材です。シンプル系・ソース系のどちらでも合わせられる万能品です。色々な料理に応用出来るので、これを機に、ご家庭の常備品の一つに加えてみるのもいいかもしれませんね。

脂身が多い肉であれば、牛脂も代用品も使わずに焼いてもよい

そもそも脂身が多いお肉であれば、別途で牛脂やそれに並ぶ食材を用意せずとも、地の油分で焼き上げることができます。

さらに、脂身部分がまとまった状態で余分に形成された個体であれば、焼く前の段階で油身部分を切り取った上、その切り離した脂身を“牛脂の代用品”として使ってもいい訳です。



牛脂の代用品を使用して作るステーキの焼き方のコツ

牛ステーキを作る前段取り

赤身が多いお肉を使う場合は、常温に戻しておくと良いです。そうすることで、調理工程の仕上げ・余熱での火入れがムラなく上手に出来ます。逆に脂身が多い肉を使う場合は常温に戻す工程はふまない方が良いです。良質な脂身が無駄に溶けだしてしまい、旨味を逃がす結果に繋がるためです。

⑴筋切りをして、塩胡椒で下味をしっかりめに付ける。
⑵熱したフライパンに牛脂の代用品を入れて肉を投入する。数分焼いて裏返し火を止め肉にアルミホイルを被せて、余熱で火入れする。

お召し上がりに際して

シンプルに召し上がるのであれば、お好みの味を添える格好でそのまま食卓へ。

ソースを絡めて召し上がりたいのであれば、肉汁が残っているフライパンをそのまま使い旨味を活かして、日本酒やワインなどの風味を足してソースを作ると、本格的な味を楽しめます。




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ステーキは牛脂なしでも焼ける?【まとめ】

等級が高く良いサシが入っているお肉であればあるほど、牛脂なしでも自らの油身のみで美味しい牛ステーキが仕上がります。

赤身中心のお肉であれば、牛脂があれば尚良し、牛脂なしでも代用品を上手に使用することで美味しい牛ステーキを召し上がることが出来ます。

人によって部位や食べ方の好みは分かれるので、一概に“これが一番”と断定するのはナンセンスでしょう。しかし、その場その時に合わせてより美味しく牛ステーキを召し上がる方法を覚えておくと損は無いかと思います。

以上、牛ステーキを牛脂なし・代用品を使用し美味しく仕上げるためのコツ・焼き方を紹介させて頂きました。少しでもご参考になれば幸いです。

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