鯖の臭み取りに熱湯をかけるのはなぜ?下処理の方法を解説!

鯖はスーパーなどで売られていて、季節問わず手軽に購入できるお魚です。

お料理のレパートリーもたくさんあり、ネットでは鯖を使ったレシピがたくさんあふれています。


でも新鮮な鯖を購入しても生臭いにおいがする…。この生臭いにおいが原因で、鯖を献立に入れたいけどにおいが嫌でお料理がしにくい…と、ためらってしまいますよね。

でも実は鯖の臭み取りは下処理によって簡単に消えることができるのです。ここでは鯖の臭み取りの方法を解説していきます。




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鯖の生臭いにおいの原因

なぜ鯖は生臭いにおいがするのかを解説します。生臭いにおいの原因は“トリメチルアミン”という物質です。

魚には浸透圧を調節する役割を持つ“トリメチルアミンオキサイド”という欠かすことができない物質を持っています。

これは魚のうま味成分でもあります。この物質は魚が死んだ後に分解され“トリメチルアミン”という物質に変化します。これが生臭いにおいの原因の物質なのです。

生臭いにおいを消すことを“下処理”といいます。下処理をすることにより鯖の生臭いにおいを消すことができます。

それでは鯖の臭み取りの方法を解説していきます。

鯖の臭み取りに熱湯をかけるのはなぜ?

熱湯を使った臭み取りの方法です。これは下処理の基本であり“霜降り”と呼ばれています。
なぜ熱湯だけで臭み取りができるのでしょうか?

実は魚を湯通しすることで魚の生臭いにおいを分解することができるのです。

方法は、80度の沸騰したお湯に鯖を1~2秒ほどくぐらせます。ザルの上にお湯をかける方法でも大丈夫です。その後すぐに氷水で冷やして洗い流してください。熱湯をかけた後は白っぽい色に変わりますが、時間が経つと色は戻りますのでご安心ください。

この方法は、鯖の煮つけ、鯖の味噌煮、あら汁など、鯖を煮てお料理するときに向いています。焼いたり、揚げたりする方法には向かないのでご注意ください。

煮る料理は、生臭いにおいが残ってしまいせっかくのお料理が台無しになってしまいますので必ず行いましょう。

手軽にできる方法ですのでぜひやってみてください。美味しく召し上がることができますよ。

お酢で鯖の臭み取利する方法

お酢を使った臭み取りの方法です。生臭いにおいの原因である“トリメチルアミン”はアルカリ性です。

お酢は酸性ですので、臭い成分が中和され、臭み取りをしてくれます。また殺菌作用もありますので、殺菌効果を高めたいときにおすすめです。使うときは冷蔵庫で冷やされたものを使用してくださいね。

方法は、3倍に薄めたお酢を用意します。そのお酢に鯖をくぐらせて、キッチンペーパーなどで水分をふき取るだけです。

この方法は、南蛮漬けや酢の物などお酢を使ったお料理するときに向いています。
お酢もご家庭にある調味料ですのでぜひ試してみてください。

酒で臭み取りする方法

お酒を使った臭み取りの方法です。お酒に含まれるアルコールは、“トリメチルアミン”を蒸発させて、臭み取りをしてくれる効果があります。

お酒でしたら日本酒でもワインでもアルコールが入っているものであれば大丈夫です。

方法は、ボウルに鯖を入れます。お酒50ccを加えて鯖の表面をお酒でしっかり洗います。その後キッチンパーパーで水分を拭き取るだけです。

お酒もご家庭にある調味料ですので簡単にできますよ。

砂糖を使った臭み取利の方法

砂糖を使った臭み取りの方法です。ちょっと意外かもしれませんが、砂糖にも臭み取りに効果がありますよ。

方法は、鯖に砂糖をまぶし10~15分置きます。その後は水で洗い流しキッチンペーパーなどで水分をふき取ってください。



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鯖の臭み取りに熱湯をかけるのはなぜ?【まとめ】

鯖の臭み取りの方法について解説しました。手間なく簡単に、ご家庭にある調味料をご紹介しましたので、鯖を買ってきても安心して臭み取りができますよね。

特に熱湯を使った臭み取りはプロの料理人も使用されているやり方ですので、いつもの鯖のお料理がより美味しくできちゃうかもしれません!

これを機に鯖を使ったお料理に挑戦してみてはいかがでしょうか?

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