麻婆茄子を作る時にはアク抜きって必要？ナスをアク抜きする理由を解説！

麻婆茄子をお家で作る方は多いのではないでしょうか？

レシピサイトなどで麻婆茄子の作り方を見てみると、切ったナスをアク抜きする、しない両方の作り方が混在しています。

ナスのアク抜きはした方がいいのか、しなくてもいいのか、悩んでしまうところですよね。


この記事ではナスのアク抜きをする理由について解説します。

どんな料理を作る時にアク抜きが必要か、アク抜きのやり方についても紹介しますので、ぜひ麻婆茄子を作る時に参考にしてみてくださいね。



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ナスのアク抜きをする理由

ナスのアク抜きはなぜ必要なのでしょうか。

答えはナスの色が変わってしまうのを防ぐことと、渋みやえぐみを取り除くため。
ナスを切った後、アク抜きをせずに置いておくと、切り口が茶色くなってしまいます。

また、アク抜きをしないと、えぐみによって料理の味が損なわれてしまう可能性もあります。

これらはナスに含まれる「クロロゲン酸」という成分が原因で起こってしまうのです。
そのため色々なレシピで、ナスのアク抜きをするように書かれていることがあるのです。

しかし、アク抜きにもデメリットがあります。

ナスの変色やえぐみの原因になってしまうクロロゲン酸ですが、実は抗酸化作用を持っていたり、血糖値などの上昇を抑えたりする、身体に良い働きをしてくれる成分です。

また、ナスの皮に含まれる「ナスニン」は眼精疲労の回復、生活習慣病などにも効果があるそうです。

クロロゲン酸もナスニンも水に溶けやすい成分なので、しっかりアク抜きをしようと水に長時間つけてしまうとせっかくの栄養も抜け出てしまいます。

ナスのアク抜きは絶対必要？

ナスのアク抜きをしないと、変色したり、料理の味に影響が出たりするということを説明しましたが、実はすべての料理でアク抜きが必要というわけではありません。

例えば浅漬けなどの漬物にしたり、サラダに入れて生で食べたりするような場合にはナスのアク抜きが必要です。

また、ナスを切ってからすぐに使わない場合や、濃い色の調味料を使わない料理にナスを入れる場合も、変色を防ぐためにアク抜きすることをおすすめします。

しかし、麻婆茄子のように油でナスを炒めたり揚げたりする料理や、色の濃い調味料を使って味付けをするような料理では、アク抜きを省略してもおいしく食べることができます。
また、ナスの変色は切った断面が空気に触れることで起こります。

炒める、揚げるなどの調理をする直前にナスを切ることで、変色を防ぐことができますよ。

ナスのアク抜きの仕方

ここではナスのアク抜き方法について解説します。
どれも簡単にできるので、アク抜きが必要な料理を作る時は参考にしてみてくださいね。

＊水につけてアク抜きする

多くの方がやっているアク抜き方法がこちらだと思います。
切ったナスを水の入ったボウルにつけておくだけなので、簡単にできますよ。
10分ほど水につけておいたら取り出しておきましょう。
水分がついたままのナスを油で調理してしまうと、油がはねて危険なのでよく拭いてから使ってくださいね。

＊塩水につけてアク抜き

薄めの塩水につけるだけで、ただの水につけるよりも早くアク抜きを行うことができます。
水を入れたボウルに少量の塩を入れ、良く溶かしてください。
そこに切った茄子をつけておき、４、５分経ったら取り出してくださいね。

＊切り口に塩を振ってアク抜き

こちらはナスの切り口に少量の塩を振って、アク抜きをする方法です。
切り口に直接塩を振ったら、２、３分ほど置いておきます。

そうすると切り口から水分が出てくるので、それをキッチンペーパーで拭いたらアク抜き完了です。

ナスを水につけずに済むので、栄養が逃すことなく料理することができますよ。



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麻婆茄子のあく抜きって必要？【まとめ】

麻婆茄子を作る時にナスのアク抜きをした方がいいのかについて解説しました。
ナスのアク抜きは切り口の変色を防いだり、独特のえぐみを取り除いたりするために行うもの。

ただアク抜きをするために長く水につけると、栄養が抜け出てしまうというデメリットも。
麻婆茄子はナスを油で炒め、濃い色の調味料を使って味付けをするので、アク抜きをしなくてもおいしく食べることができますよ。

ナスを生で食べる場合や浅漬けにする時は、アク抜きをした方が良いでしょう。

アク抜きは水につけるだけでなく、塩水を使ったり、切り口に塩を振ったりする方法があるので、自分のやりやすい方法でやってみてくださいね。