みりんを使うと肉硬くなる？そう言われる理由と硬くならない対策を紹介

みりんを使うと肉硬くなる、と聞いたことはありませんか？

私も誰に聞いたのかその言葉は知っていて、いつもみりんを入れるタイミングで悩みます。


けど、これは本当なんでしょうか？

こちらの記事では、みりんを入れると肉硬くなると言われる理由と、硬くならないよう対策も紹介します。



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みりんで肉が硬くなる理由

豚の角煮など、煮詰める料理で肉が硬くなるのは、実はみりんだけの仕業ではありません。

では、なぜ硬くなるのでしょうか。

※下茹で時間が短いから

１つは、肉の下茹で時間が短いことです。

次でも説明しますが、調味料を入れる前に下茹でをしっかりして、余分な脂を取ることが必要になります。

しっかり下茹ですれば、お肉は硬くなりません。

※調味料を入れるのが早い

これは先に説明したのと似ているのですが、調味料を入れてしまうと、お肉はそれ以上柔らかくならないのです。

特に、塩分を入れた後にゆっくりに続けると硬くなります。

なので、調味料はしっかり下茹でした後に入れましょう。

特にみりんは、仕上げの最後に入れてさっと煮て、照りやコクを出す程度にするといいですよ。

みりんを入れると肉硬くなると言われる理由

みりんは、お肉だけでなく、肉じゃがなど、じゃがいもなどの煮物の煮崩れをさせない性質があります。

これは、みりんに含まれるアルコールが、じゃがいもなどに含まれるペクチンを溶けにくくする作用があるからです。

ペクチンが溶けると、煮崩れが起こるのです。

どちらかというとみりんは、食材を引き締める、煮崩れさせないようにする、というのが正解なようです。

みりんを入れない方がいい料理もある

みりんは、アルコールと糖の相乗効果で動物性タンパク質を引き締めます。

これは、みりんを使うと身を硬くする、ということになります。

なので、ふわっとさせたい料理の時は、みりんは実は適さないのです。

チャーシュー、イカやタコ、ホタテやカニを煮物にしようとする時には、みりんを使ってしまうと身が硬くなってしまいます。

では甘みをつけたい時はどうすればいいでしょうか？

そんな時は、みりんの代わりに砂糖を使ってください。

また、臭みを消したい時は日本酒を使うといいですよ。

ふわっとさせたい具材の料理の時は、みりんは使わず、砂糖と日本酒で代用してくださいね。

（逆に、カレイや鯛などの魚は煮崩れ対策として、みりんを使うといいですよ）

硬くなってしまった肉はどうすればいい？

気をつけてはいたけど、どうしても硬くなってしまったお肉、なんとかしたいですよね。

そんな時の対策を教えます。

※玉ねぎを使う

角煮を作ったけど硬くなってしまった時は、玉ねぎを半分に切り、一枚ずつ剥がして、玉ねぎで角煮の１つ１つに蓋をするように被せて煮直すと柔らかくなります。

みりんを入れて煮込むときに、先にこの作業をしておくと、肉が硬くなりにくいです。

※弱火でしっかり煮込む

強火で一気に煮込んでしまうと肉硬くなるんです。

なので、煮物をするときは弱火でじっくり煮込んでください。

やっぱり使いたいみりんの健康効果

肉硬くなるから使いたくないな、とも思ってしまいますが、みりんは健康効果がとてもあります。

ここでは簡単に説明しますが、みりんを使わないのはもったいないです。

血圧やコレステロールを低下させる、血行を促進する効果もありますし、疲労回復や筋力アップに効果がありm、肝機能を高め、血糖値を調整してくれる働きを持っています。

また、腸内環境も整えてくれ、体内の老廃物の処理や、アルツハイマー型認知症の予防にも効果があるそうですよ。



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みりんで肉硬くなる理由とは？【まとめ】

肉を硬くしてしまうと思われているみりんですが、使い方次第で硬くならずに調理することができます。

健康にもいいみりんですので、省いてしまうのはもったいないです。

使い方をマスターして、料理も美味しく、体も元気にしていきたいですね。