鰤は成長過程で何を基準に呼び名がどう変わるか解説!お寿司のあの魚も実は鰤だった?

鰤は成長過程ごとに名前が変わるため出世魚と言われます。

他には、ボラやスズキも出世魚と呼ばれ、成長するにつれて名前が変わりますが、鰤と比べたら名前のバリエーションはかなり少ないです。

なぜ成長するにつれて呼び名が変わるのでしょう?

出世魚は、成長が早く、短い期間で姿が大きく変化し、用途や味わいも変わります。


そうなると商品価値も変わるため、商売するうえで同じ名前で呼ぶことが不便になってしまうためです。

とくに鰤は、成長に合わせて釣り方が変わる場合もあり、成長段階によってお店では違う魚として扱われています。

出世魚の中でも、鰤は呼び名の変化が多く、さらに地方によっても違いがあることが分かりました。

それぞれの段階の味わいの違い、他の出世魚との違いなどについて見ていきましょう。



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鰤の成長過程で起きる呼び名の違いは「大きさ×地方」


鰤は、日本各地で成長過程によっていろいろな呼び方をされています。

80センチ以上のものを鰤と呼ぶのは日本全国で共通ですが、成長途中の呼び名は同じ魚とは思えないほどです。

関東

・20センチ ワカシ
・40センチ イナダ
・60センチ ワラサ
・80センチ 鰤

関西

・20センチ ツバス
・40センチ ハマチ
・60センチ メジロ
・80センチ 鰤

九州

・20センチ ワカナゴ
・40センチ ヤズ
・60センチ コブリ
・80センチ 鰤

上は、かなり大まかに分類したもので、実際は日本各地にもっとたくさんの呼び方があります。

ハマチはお寿司のネタとしておなじみですが、実は鰤と同じ魚。

これはちょっと意外ですね。

ただし、回転寿司などのハマチは、成長途中の鰤のことではなく、養殖の鰤を指すことが多いそうです。

つまり「ハマチという名の鰤」ですね。

なんだかややこしいですが。

また「イナダ」と呼ぶ地方では、寿司ネタの名前もイナダで出しているお店も多いようです。

ハマチもイナダも鰤です。

今度お寿司を食べる機会があったら、ちょっと注目してみてはいかがでしょう?


鰤の成長過程とそれぞれの違いは?

鰤の名前が成長過程で変わるのは、用途や味が変わるから、と冒頭でお話しました。

では、具体的にどのくらい違いがあるのでしょう?

それぞれの段階の身の特徴やおすすめの食べ方などをご紹介します。

鰤は、成長するにつれて脂がのってきます。

ワカシ、ツバスなどと呼ばれる20センチほどの時は、脂があまりのっていないため、火を入れるとパサパサになってしまいます。

お刺身で食べるのがおすすめです。

イナダ、ハマチと呼ばれる段階では、程よく脂がのりつつ、身はしっかりとしています。

寿司ネタでお馴染みですが、煮つけにしてもおいしくいただけます。

天然のハマチの旬は、夏。

なお、養殖のハマチは、季節を問わず流通しているため、一年中が旬と言えるでしょう。

ワラサ、メジロまで成長すると、口当たりは鰤よりもややサッパリしていますが、味わいはかなり鰤に近くなります。

お刺身はもちろん、照り焼きや大根との煮物など、鰤とほぼ同じ料理でおいしくいただけます。
ワラサの旬は、夏の終わりから秋。

冬に「寒鰤」と呼ばれる一歩手前の段階です。

鰤の旬は12~2月。
「寒鰤」と呼ばれる、冬を代表する魚です。

春の産卵に備えてよく太り、脂がのっていて味も良く、一番の食べごろと言えるでしょう。

富山県の氷見市近海で水揚げされる寒鰤は、「ひみ寒鰤」と呼ばれ高級ブラント鰤として有名です。

なお、産卵後の鰤は「彼岸鰤」と呼ばれ、脂が減ってやせているうえに、身や腹の中に寄生虫がつくため味が落ちてしまいます。

春に産卵し、冬に寒鰤になるまでの成長過程を追うように旬の時期が変わり、そのうえおいしい食べ方まで変わるなんて、おもしろいですね。



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鰤は成長過程で何を基準に呼び名がどう変わるか解説!【まとめ】

鰤は成長過程で、名前だけでなく、食感や味も変わることが分かりました。

EPAやDHA、ビタミンB1やB2、ビタミンDやビタミンE、タウリンなどの栄養が豊富で、お刺身でも煮ても焼いてもおいしく食べられる、重宝な魚です。

寒い季節が旬なだけあって、鰤大根や鰤しゃぶなどの熱々の料理にすると最高ですよね。

鰤は「出世魚」呼ばれるだけあって、縁起のいい魚です。

おせち料理に入っていることも多いですよね。

縁起物なので、お祝いの日の食卓にもぴったり。

とくに一番おいしくなる冬は、贅沢に寒鰤でお祝いなんていかがでしょう?

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