牛丼の具を柔らかくする方法は？どうして牛丼屋のお肉は柔らかいの？

おうちで牛丼を作るという方も多いのではないでしょうか。

牛肉の切り落とし玉ねぎがあれば作れるので、何もない時のお助けメニューでもあります。

でも、家で作った牛丼はお肉が硬かったりしませんか？

長年親しんだ牛丼屋さんの味を知っている方にとっては、正直少し物足りなさもあります。


どうして牛丼屋さんのお肉は柔らかいのでしょうか。

そもそもスーパーで売られている切り落とし肉と同じではなく、あくまで「牛丼に合うように」仕入れて手を加えた牛肉を使っているからです。

牛丼屋さんと同じとまではいかないまでも、おうちで牛丼のお肉を柔らかくする方法もあるので詳しく紹介していきますね。



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牛丼屋さんの牛丼はなぜ柔らかい？

牛丼の大手チェーン店の吉野家さんでは、牛肉へのこだわりをウェブサイト上で公表しています。

吉野家さんでは、穀物で育てた牛を使用していますが、穀物を食べて育った牛は牧草を食べて育った牛よりも臭みの少ない肉になります。

しかも「ショートプレート」というバラ肉の一種で、牛1頭から10kgしか取れない希少な部位です。

赤身6：脂身4の割合でバランスが良く、とろけるような食感は原料肉のこだわりから来ています。

アメリカから仕入れたショートプレートは、専用の冷凍庫でゆっくり2週間かけて、熟成しながら解凍していきます。

「熟成肉」が流行ったのはもうかなり前ですが、熟成させることで牛肉のうまみ成分であるアミノ酸が増え、柔らかくなめらかな食感を生み出します。

牛肉のスライス方法にもこだわりがあり、最も美味しく食べられる暑さ1.3mmに統一されていることからも、家庭では敵わない独自の仕組みで作られていることがわかります。

牛の飼料から解凍と熟成、さらにカットの厚みまで、牛丼の肉を美味しく柔らかくする方法にこだわり抜いています。

おうちで牛丼のお肉を柔らかくする方法

※牛肉の筋を切る

お店には敵わないまでも、おうちで牛丼のお肉を柔らかくする方法はあります。

1つは、牛肉の筋を切ることです。

薄切りの切り落としならあまり心配はありませんが、こま切れ肉を使う時は硬い筋の部分が残っている場合があります。

ひと手間ではありますが、赤身肉の繊維がしっかり見えるような場合には、繊維に垂直に断ち切るように包丁を入れるだけで、食感が柔らかくなります。

※牛肉をあらかじめ漬け込む

牛肉を柔らかくする方法としてよく知られているのが、タンパク質分解酵素を含む素材に漬け込んでおくことです。

タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を多く含むのは、生姜、キウイ、パイナップルなどです。

キウイやパイナップル（缶詰可）をすりおろすor細かく刻んでお肉と一緒にジップロックに入れます。

ステーキ肉なら数時間漬け込んでおきますが、薄切り肉なので軽くもみ込むくらいで大丈夫です。

時間がない場合は、チューブのしょうがでもOKです。

フルーツを使う場合はお肉に甘みが残るので、お砂糖の量を減らしても良いです。

※煮込み時間を短くする

味が良くしみ込むようにと、長い時間煮込んでしまうとお肉が硬くなる原因になります。

牛丼に使うのは薄切り肉なので、お肉に火が通ったらあまり長く煮込まないのが、牛丼のお肉を柔らかくする方法の一つです。



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牛丼を柔らかくする方法【まとめ】

牛丼をおうちで作った時に、牛丼屋さんのお肉のように柔らかくならない、と思った方も少なくないと思います。

それもそのはず、牛丼専門店ではお肉の仕入れルートはもちろん、飼料や使用する部位にもこだわって美味しさと柔らかさを実現しています。

家庭ではそこまで真似は出来ないので、市販のお肉を柔らかくする方法を試すことで、美味しい手作り牛丼が楽しめます。

牛こま切れ肉などで筋がはっきり見える場合は、包丁で垂直に筋を断ち切ることで硬くなるのを防げます。

牛丼を煮る前に、タンパク質分解酵素を持つ生姜やキウイ、パイナップルにもみ込むのも効果亭です。

長時間煮込み過ぎないのも大事ですね。

お肉を柔らかくする方法で、おうちでも美味しい牛丼を是非楽しんでくださいね。