豚汁のごぼうは下処理が必要？むしろあく抜きなしがおすすめの理由とは？

「豚汁のごぼうってどうやって下処理したらいいの？」
「ささがきにして酢水に浸す時間ってどのくらい？」
「皮は全部きれいに剝かないとだめ？切り方は？」

そんな疑問を持ってごぼうの下処理について検索した方も多いのではないでしょうか？


その疑問の結論は「下処理の必要なし！」です。

皮むき、酢水にさらしてのあく抜き、塩もみなどの下処理は必要ありません。

ごぼうの灰汁はポリフェノールの一種で、健康に良い成分なんです。なので、豚汁などの料理ではあく抜きせず、灰汁の成分ごと食べるのがおすすめ！

また、ごぼうの土臭さが苦手な方は、切った後でごま油でさっと炒めるのがおすすめです。



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豚汁のごぼうは下処理不要！皮もそのまま入れてＯＫ！

ごぼうの「あく」の主な成分は、ポリフェノールの一種である「クロロゲン酸」です。

クロロゲン酸は血糖値の急上昇を抑える効果など、体に良い働きが期待できる成分です。ですので、豚汁などの多少褐変しても良い料理の場合は、あく抜きせずにそのまま食べるのがおすすめ！

クロロゲン酸はごぼうの皮の部分に多く含まれています。

ごぼうの皮は食べても問題ありませんので、皮むきはひげ根やかたい部分を取り除く程度にして、できるだけ皮ごと調理しましょう。そうすることで、ごぼうに含まれる栄養を余さず摂取できます。

＊料理したらごぼうが緑色に？！

「煮物を作っていたらごぼうが緑色に変色してしまった！」

そんな経験はありませんか？これも実は「クロロゲン酸」によるものなんです。クロロゲン酸がこんにゃくなどのアルカリ成分に触れることによって、緑色に変化します。

緑色になったごぼうを食べても健康上の問題はありません。

ごぼうのあく抜きしたい場合の賢いやり方は？

「クロロゲン酸は健康にも良いからあく抜き不要！」と言われても、褐変したら困る料理や、えぐみや土臭さを取り除きたい場合もありますよね。

そういった場合は、あく抜きと褐変防止の下処理をしましょう！

＊ごぼうをしっかりあく抜きする方法

クロロゲン酸は水に溶けやすい水溶性の成分で、皮に多く含まれています。

ですので、あく抜きする上で重要なのは、「しっかり皮むき」「水にさらす」この2点です。


ごぼうの皮は包丁の背で削り落とすか、くしゃくしゃにしたアルミホイルでこすって剥きましょう。全体が白っぽくなるまで剥けたらOKです。

切り方はなんでも大丈夫ですが、よりしっかりとあく抜きしたい場合は、ささがきがおすすめ。細かいささがきにすることで、水に触れる面積を増やし、効率的にあく抜きをすることができます。

ごぼうが太い場合は、縦に十字の切れ込みを入れてからささがきにすることで、効率的に細かく切ることができます。

より白く仕上げたい場合は、水ではなく酢水にさらすと良いでしょう。

＊褐変の防止には「空気に触れさせないこと」と「加熱」！

ごぼうの「褐変」つまり「茶色に変わってしまうこと」は、ごぼうの細胞内にある酵素が空気に触れることで起こります。

したがって、褐変を防ぐには「空気に触れさせないこと」と「加熱して酵素を失活させること」が重要になるのです。

ごぼうの土臭さが気になる場合は、下処理としてごま油でさっと炒めるのがおすすめです。香りの強いごま油で炒めることによって、土臭さが軽減されます。また、加熱することによって褐変の防止にもなります。

「ぶたじる」？「とんじる」？あなたはどっち派？

ここまでの文章で「豚汁」をなんと読んでいましたか？

「ぶたじる」派の方と「とんじる」派の方がいると思います。実は、「ぶたじる」なのか「とんじる」なのかは地域によって違いがあるんです。



「ぶたじる」と読む人は北海道と九州に多く、その他の地域は「とんじる」派が多いといわれています。

また、煮込む前に油で具材を炒めるのが「けんちん汁」、炒めずに煮込むのが「豚汁」と言われていますが、これらを区別せず炒める場合も炒めない場合も「豚汁」と呼ぶ人もいるようです。

同じ料理でも、地域や文化や家庭によって、呼称や作り方や具材の切り方は様々。その違いに注目してみるのも面白いかもしれませんね！



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豚汁のごぼうの下処理は？【まとめ】

豚汁のごぼうについてまとめました。

豚汁のごぼうは下処理は不要です！

ごぼうの灰汁の成分は「クロロゲン酸」というポリフェノールの一種。体に良いものなので、色の変化が気にならない豚汁のような料理では、あく抜きせずにそのまま入れてＯＫ。

しっかりあく抜きしたい場合は、きれいに皮を剥いて、水か酢水にさらしましょう。切り方は細かいささがきがおすすめ！

クロロゲン酸は水溶性の成分なので、水に触れる面積を増やすことで効率的にあく抜きすることができます。

「豚汁」を「ぶたじる」と呼ぶか「とんじる」と呼ぶかのように、料理の呼称や作り方、具材の切り方は様々。

地域や文化、家庭での差について調べてみると新たな発見があるかも！