お刺身の臭み取りにはどんな方法がある？塩の意外な活用法！

お刺身が苦手という方の中には、魚の臭みが嫌という声も多く聞かれます。

新鮮であればあるほど臭みもあまり感じられないものですが、輸送から店頭に並ぶまでと、家庭で冷蔵庫に保管する時間を考えると、なかなかそうもいかないものです。


お刺身の臭み取りには、刺身のつま（薬味）などを活用することで中和できることが多いですが、それでも無理という場合は、塩をうまく使ってみてはいかがでしょうか。

お刺身に塩を振りかけて水分を出させることで、臭み取りになりうまみが増す、まさに裏技です。

この記事では、薬味や塩などを上手に使って、お刺身の臭み取りをする方法を詳しく紹介していきたいと思います。



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お刺身が生臭くなる原因

※生臭さが出やすい魚

お刺身の生臭みは、魚の種類にも若干関係があります。

ボラやスズキなどは、生活排水の流れ込んだ汚れた水の中でも元気に生きることができるので、不純物も食べてしまうことから臭いが出やすい魚とされています。

お刺身用が出回ることはあまり多くないので、気になる方はあえて選ばないようにするのも方法です。

※解凍によるドリップ

スーパーに並んでいるお刺身の中には、冷凍して仕入れたたものを解凍している場合が多いです。

よくお刺身のパックに赤い汁が溜まっていることがありますが、それが解凍によるドリップです。

ドリップの多く出ているお刺身のパックを空けると「生臭い」と感じることが多いですよね。

解凍したお刺身はアニサキスの心配はまず無いものの、多かれ少なかれドリップは生じます。

急速に解凍した際には特にドリップは多くなり、生臭さも感じられます。

上記のいずれにしても、信頼のあるお店でお刺身を購入することが大切です。

お刺身の臭み取りには何がいい？

※つま（薬味）を活用する

お刺身に添えられる薬味である「つま」には、大根をはじめ大葉やシソの実、生姜、わさびなどがよく使われます。

殺菌作用があるものや爽やかな香りを添えるものがあるので、お刺身の生臭さを中和してくれます。

※塩を使って臭み取りをする

お刺身の臭み取りをする時に最もおすすめなのが、塩を使う方法です。

まず一つは、キッチンペーパーを敷いた上にお刺身を置き、表裏も含め全体に塩を振ります。

塩の浸透圧でお刺身から水分が出ますが、そこに臭み成分も含まれているので、生臭みが抜けて身が引き締まります。

身の厚いものは30分、薄めのものや白身魚は10分程度置いて、キッチンペーパーでしっかり水気を取り、チルド室に入れて冷やしてから食べます。

この方法は、カット済みのものだと塩辛くなりすぎるため、サクの状態に向いています。



もう一つの方法は塩水処理です。

ボウルに3%の食塩水を作り、氷を入れて冷たい状態にします（1リットルあたり塩大さじ2）。

そこにお刺身を入れて10分ほど浸け、取り出してキッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。

余分な水分と臭みが抜けて、身が締まって美味しくなります。

こちらはお刺身サイズにカットしたものにも使えるので、手間なく美味しいお刺身が食べられます。



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お刺身の臭み取り【まとめ】

お刺身嫌いの原因の一つは、独特の生臭さにあります。

お刺身が店頭に並ぶまでには、流通経路が発達した現代であっても鮮度を保つのは簡単ではありません。

信頼のおけるスーパーや鮮魚店で買うのは大前提として、もしお刺身が生臭い場合は臭み取りをして食べます。

刺身のつまを活用するのも良いですが、塩を使って簡単に臭み取りができます。

お刺身に塩を振って出た水分を拭き取る方法と、冷やした食塩水に浸ける方法がありますが、塩の浸透圧でお刺身の水分と一緒に臭みが抜け、身が締まって美味しさが増します。

せっかくのお刺身、生臭さを消して美味しい状態で食べたいものですね。