味噌の表面が白くなるのは何？腐ってる？原因と対策を教えます！

味噌を使おうとした時に、味噌の表面が白く見えたことありませんか？

筆者も白いものを見た時に、何これ？カビた？と不安になって調べたことがあります。


でも、白くなる＝カビとは限らないのです。

今回は、味噌の表面が白くなる原因と、白くならないようにするための対策を教えちゃいます。



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味噌の表面の白い点々は何？

初めて見た時は、カビかな？と不安になってしまいますが、異臭もなく、白い点々があるだけならカビではありません。

では、何かと言いますと、大豆のタンパク質が発酵、熟成の過程で分解されてできる、アミノ酸の一種で、チロシンという物質が結晶になったものになります。

味噌がよく熟成していることを示すものなので、そのまま食べられます。

また、チロシンは記憶力や集中力アップ、メンタルのケアとしても注目されていて、サプリにもなっているそうです。

よく、たけのこの水煮を切ると出てくる白い粉々も、同じチロシンになります。

なので、気にすることなく食べてもらって大丈夫です。

でもなんとなく気になるな、という方は、白い部分を取り除いて使ってください。

しかし、白くなる原因は他にもあります。

産膜酵母と呼ばれる白い膜

お味噌の香り以外のにおいがある白いものは、「産膜酵母」と呼ばれる天然醸造の味噌にある酵母で、自然なものなので不安になる必要はありません。

見た目は、白い結晶が広がるように見えます。

（繁殖が進むと、アルコール臭やセメダインのような異臭がします。）

ご家庭で手作り味噌などを作ると、表面にこの産膜酵母ができやすくなります。

酸素と触れるとできる天然の酵母なので、体に害はありませんが、味噌の風味を損なうことがあります。

混ぜ込むことはせず、清潔な乾いたスプーンなどで取り除いてください。

取り除けば、他の部分は食べることができます。

味噌はカビでも白くなるので要注意

白いもの全てが、産膜酵母というわけではありません。

本当にカビの場合もあります。

白カビは、産膜酵母と違ってふんわりとしていて、花や綿のように盛り上がって膨らんでいます。

ふわふわっとしたものがあったら、それは白カビの可能性が高いです。

白カビが発生した場合、表面だけなら、白カビがついてしまった味噌を深めにすくって取り除いてしまえば、他の部分は食べられます。

白カビを全部取り除いた後は、別の綺麗なスプーンなどで、表面を平にしてラップをして、表面が空気に触れないようにしてくださいね。

白カビが発生してしまった＝味噌が全部腐っているわけではないので、全部捨ててしまう必要はありません。

味噌が白くならないようにする対策

※味噌の上についている白い紙を捨てない

パックの味噌を買うと、味噌の上に白い紙がついていると思いますが、これは捨てないでください。

この白い紙は、味噌の表面が空気に触れて変化しないようにのっていますので、味噌を使う分すくったあとは、必ず白い紙を味噌の表面に置いてから蓋を閉めてください。

もし、白い紙を捨ててしまったら、ラップなどで表面を覆ってから、蓋を閉めれば大丈夫です。

※空気に触れないようにしっかり密閉する

袋タイプの味噌や、自家製の味噌の場合は、味噌と袋の間に空気が入らないようにして、しっかりと袋の口を輪ゴムや調理クリップで止めてください。

その上で、袋ごとタッパーや密閉袋に入れて、さらに密閉させてください。

そうすることで空気と触れることなく、白くなる原因も防げます。

※冷凍庫で保存する

味噌は冷凍してもカチカチに凍ることはありません。

冷蔵庫でも保存はできますが、冷蔵庫保存でも、空気に触れると白くなることがあります。

一番白くならないのが冷凍保存です。

もちろん、保存する時には、表面が空気に触れないようにしっかりと密閉してから保存するようにしてくださいね。

※味噌をすくうスプーンやヘラにも気を付ける

味噌に水分がつくと、微生物の増殖になります。

味噌をすくう時に使うスプーンやヘラは、しっかりと乾燥させて水分がないものを使ってください。



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味噌が白くなる原因とは？【まとめ】

味噌を使おうとしたら表面が白くなってて焦った人もいるのではないでしょうか。

でも、白くなっているから味噌が食べられないわけではありません。

チロシンなのか、産膜酵母なのか、白カビなのかを見極めて、お味噌料理を楽しんでくださいね。