ごぼうのアク抜きは豚汁では必要?!アク抜き方法も紹介

ごぼうは切ってすぐ変色するのでアクの強いイメージはありませんか?変色すると見た目も悪いので毎回アク抜きをしている人がほとんどだと思います。

実はゴボウのアクの正体はポリフェノールです。アク抜きをするとポリフェノールも流出してしまうためごぼうのアク抜きは必ずしも必要ではありません。


豚汁のように汁まで味わう料理はアク抜きをした方が美味しく仕上がります。

豚汁の他にもゴボウのアク抜きが必要な時、アクの正体、ごぼうのアク抜き方法をご紹介していきます。



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ゴボウのアクの正体はポリフェノール

ゴボウのアクの主成分はポリフェノールです。アクというと身体によくないイメージがありますが、ポリフェノールと言われると身体にいいイメージがありますよね?

野菜のアクには2種類あり、「天然毒」と「抗酸化成分」と呼ばれています。

ゴボウのアクであるポリフェノールは「抗酸化成分」に分類されます。

「天然毒」は発がん性のあるものやカルシウムや鉄の吸収を阻害する原因となるアクのことをいいます。アクというと「天然毒」のイメージが強いんですね。

ほうれん草や春菊に含まれるシュウ酸やワラビやゼンマイに含まれるサイカシンのことを指しています。

ゴボウのアクはポリフェノールなので身体に害はなく、身体にとってうれしい成分です。

そのため、栄養素を気にするのであればゴボウのアク抜きは不要です。

ただ、見た目が気になるようであればアク抜きをした方がいいと思います。

ゴボウのアク抜きは豚汁にも必要？

ごぼうのアク抜きは薄味で仕上げる料理や、色味が大事な料理はアク抜きをした方がいいと思います。

例えば、
今回の記事のテーマとなっている豚汁もここに当てはまるので、豚汁を作る際にもごぼうのあく抜きは必要という事になります。

ただし味ではなく健康面重視という事であればあく抜きは不要です。


反対に濃い味付けをする料理や揚げ物はアク抜きをしなくても味も見た目も気にならないかもしれません。

その場合はアク抜きをせずに栄養素を無駄なく摂ることができます。
・天ぷらやかき揚げ
・きんぴらごぼう
・しぐれ煮など甘辛い料理

ゴボウのアク抜き方法　栄養を逃さないための2つの方法

ごぼうのアク抜きは料理によっては不要で、栄養素を重視する場合はアク抜きをしない方がいいです。

しかし、料理の見た目も栄養も大切ですよね。

ポリフェノールや栄養素の流出を最小限にするアク抜き方法を2つご紹介します。

1.水につける

切ったゴボウを水に10秒ほどさらし、ザルにあげます。

水にさらすことで変色を防ぐことができ、10秒という短い時間なので栄養素の流出も最小限で済みます。

2.電子レンジを使う

ごぼうを切る前に500Wで2分加熱するだけです。

この方法を使うと、ゴボウの抗酸化力を2倍に増やし水にさらさなくてもアク抜きができます。とっても簡単で、うれしい作用が2倍になるのでとってもおすすめの方法です。

ごぼうやれんこんは酢水にさらすこともあると思います。

酢水にさらすことでアクによる渋みやえぐみ、苦味を抜くことができます。

ただ、ごぼうの苦みやえぐみは人によって感じ方に差があるので気にならないようであれば必ずしも酢水でなくてもよいと思います。

また、酢水はアクによる変色を防ぎ食材そのままの色を保ちます。栄養面よりも見た目が大事な料理には酢水を使うのがおすすめです。

酢水は水200mlに酢小さじ1が目安です。5分くらいさらすと変色を防ぐことができます。



酢の匂いや味が移ることはありませんが、気になるようならサッと水で流してもいいと思います。



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ごぼうのアク抜きは豚汁にも必要？【まとめ】

ごぼうは食物繊維も豊富で煮ても、揚げても、サラダにしても美味しく食べられる野菜です。

料理に合わせてアク抜きをしたりしなかったり、アク抜き方法を変えたりできるとごぼうをさらに美味しく食べられそうですね。