鮭の塩焼きで大切なのは臭み取り!簡単な下処理方法は?

鮭の塩焼きを作ったとき、「なんだか生臭い!」そう思ったことはありませんか?
実はこれ、簡単な下処理だけで解決できるんです!

「水で洗う」
「塩を振って、水分をふき取る」
「焼いた後で酸っぱいものを添える」

基本の臭み取りはこれでOK!


魚の臭みの原因は、「トリメチルアミン」という物質です。

この物質は水溶性ですので、水で洗うことによってある程度落とすことができます。また、トリメチルアミンはアルカリ性なので、酸性のものに弱い性質があります。焼いた後にすだちを絞ったり、はじかみやガリを添えるのも有効です。

臭みは傷みのサインでもありますから、あまり鮮度が落ちた魚は食べないようにしましょう。



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鮭の塩焼きの臭みの原因「トリメチルアミン」って何?

魚の生臭さの一因は「トリメチルアミン」という物質です。いきなり言われても「トリメチルアミン」ってなんなの?と思いますよね。

実はこれ、もともとは「魚のうまみ」の成分なんです!

魚のうまみの成分が魚が水揚げされてからの時間経過によって分解されて、「トリメチルアミン」に変化するのです。

ですから、臭みを抑えるためには、まず新鮮な魚を選ぶことが重要です。

「トリメチルアミン」は水に溶けやすく、酸に弱い性質があります。この性質を利用して、臭みを感じにくくすることができます。



基本の下処理は洗ってから振り塩!

鮭の塩焼きを作る際の下処理の基本は、「良く洗う」「振り塩」「水分をふき取る」この3つです。



振り塩を行う前の、「下処理の下処理」として、まず魚をきれいに洗います。血や内臓、ぬめり等が残ったままだと、下処理の効果が薄くなってしまいますから、余計な物が無い状態で下処理をスタートしましょう。

(1)魚をきれいに洗う。
(2)表面に振り塩をし、10分程度置く。
(3)キッチンペーパーで水気をふき取る。

臭み取りはこの3ステップが重要です。慣れてしまえば簡単!
面倒な時や、時間がない時は(1)の魚をきれいに洗う行程だけでもOK。表面の汚れやぬめりがとれるだけでもある程度臭み取りの効果があります。



振り塩をすることで魚の水分と共に臭みが抜けると言われています。
抜けた水分はしっかりふき取っておきましょう。塩味が付きすぎる場合は塩を洗い流してから水分をふき取ります。


魚を洗うだけでも実は食中毒を防ぐ効果が!

実は「魚を真水で洗う」だけでも、食中毒を防ぐ効果があるんです!

海の生き物には「腸炎ビブリオ」という菌がついていることがあります。この菌は食中毒の原因になる上に、非常に増殖スピードが早い怖い菌ですが、真水の中では生きられません。

水道水で洗うだけで、菌を洗い流すと同時に死滅させることもできるのです。

魚を洗う際は二次感染にも注意してください。

まな板や包丁だけでなく、魚を触った手で触れた場所も殺菌しておくことが大切です。魚には真水では死滅しない別の菌やウイルスもいますから、洗う際は水を飛び散らせないように注意しましょう。



焼いた後に臭みが気になったら「酸っぱいもの」を添える!

下処理をしっかりしたはずなのにまだ気になる時は、酸味のある物を添えましょう。

「トリメチルアミン」はアルカリ性なので、酸性のものを一緒に食べることで、臭みが気になりにくくなります。
この性質はイワシの梅煮やお寿司のガリなどでも利用されています。

鮭の塩焼きにはスダチやレモン、はじかみ、ガリ等がおすすめ!

臭み取りの方法をいくつか紹介しましたが、臭みは傷みのサインでもあります。臭みが強すぎる場合は、食べないようにしましょう。



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鮭の塩焼きの臭み取り【まとめ】

鮭の塩焼きの臭み取りの方法をご紹介しました。

臭みの原因の1つは「トリメチルアミン」という物質です。

臭み取りの基本は「魚をよく洗う」「塩振り」「水分をふき取る」の3ステップです。

魚を真水で洗うことで「腸炎ビブリオ」という菌による食中毒を防ぐ効果もあります。二次感染に注意しながら、しっかり洗いましょう。

焼いた後でも臭みが気になる場合は、「酸性の物」を添えるのが有効です。イワシの梅煮やお寿司のガリなどがこの例です。

鮭の塩焼きにはスダチやレモン、はじかみやガリなどがおすすめ!

臭み取りの方法はいろいろありますが、臭みは傷みのサインでもあります。傷んでいる魚を食べてしまうと、お腹を壊す原因にもなりますから、臭いが強い場合は食べるのをやめておいたほうが賢明です。

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